皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人

2020-07-25 5185
皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人 皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人 即叫即做——潮式肠粉家菜馆的肠粉即叫即做。先将米浆置于钢盘上,再倒入蛋浆及配料,高温之下「秒速」完成。(邓宗弘摄)皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人 家乡风味——乒乓波猪肉筋丸汤($78)中的特大猪肉筋丸弹牙爽甜,与紫菜一样来自普宁。一口猪骨汤,一口招牌鲜蚝肠粉($58),正是潮汕家乡风味。(邓宗弘摄)皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人 普宁汉子——杨选:潮式肠粉家菜馆的负责人兼大厨,曾获2013-2017年米芝莲推介。(邓宗弘摄)皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人 海陆丰妈妈——Lily:创立友口馥,是区内当旺肠粉店,同时兼卖砵仔糕、芝麻糊等小食。(邓宗弘摄)皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人 自製芡汁——潮式肠粉家菜馆的肠粉可以配店内每日调製的蒜香豉油芡享用,但若不习惯芡汁的感觉亦可省略。(邓宗弘摄)皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人 肥美蚝仔——蚝仔每日入货,每只都肥美诱人。除了会製成肠粉外,潮式肠粉家菜馆还有供应蚝仔汤及蚝仔粥。(邓宗弘摄)皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人 皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人 皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人 皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人 皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人 皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人 皱皮肠粉 皮薄馅多吸引车胎人

肠粉起源众说纷纭,有人相信早在清代乾隆游江南时,就曾在粤西尝过;亦有人指是抗日战争时期,由广州泮塘一间茶楼创製。出处无从稽考,却在大江南北各个地区,演变出各式口味及形态。除了本地人常吃加甜酱麻酱的猪肠粉,或上茶楼酒家吃的虾肠、叉烧肠,潮汕地区那皮薄馅多的肠粉亦别有风味,像普宁汉子杨选习惯每天做肠粉吃肠粉,海陆丰妈妈Lily每天石磨米浆製肠粉,二人卖的都是皱皮肠粉,可是各有各特色,各有各坚持。

当大家以为粥品才是潮州人一日三餐的固定餐点,来自普宁的杨选却说:「现时很少潮州人会在早上煲粥了,个个赶着上班上学,哪来时间煲粥食粥!」生活节奏愈来愈急促,食肠粉、咬麵包、饮豆浆成为现代潮州人的早餐。根据杨选观察,乡下(潮州)大约百分之七十的人都选择吃肠粉当早餐。杨选补充:「肠粉基本上是由朝食到晚。早上配豆浆,中午当饭食,消夜食肠粉再配多碗汤,例如菜汤,滚猪膶或滚瘦肉,又或是虾枣汤、肉丸汤,就够饱了。」

皮薄如纸 看得清内馅

潮式肠粉与香港人常吃的广东肠粉不同,皮薄,馅料丰富,部分更会盘成圆形。杨选在太子花园街的潮式肠粉家菜馆内,就可尝到各种潮式风味肠粉。他九时回到店内,先调好肠粉要用的米浆。当有客人点肠粉,他先将油扫在蒸肠粉的钢盘上,然后舀一勺米浆淋在上面,均匀铺好后就放入柜桶式蒸柜,每隔十五秒可放一次配料,先下蛋浆、虾米、蚝仔等,再放生菜及芽菜,第三个十五秒后即可上碟。杨选一边示範一边说:「一拿出来会看见有气泡,看到有皱纹的才算够薄。」,他强调:「皮,够唔够薄一睇就知。你睇,好似纸般薄,可以清楚看到内裏的蛋、菜等内馅。如果是广东肠粉,皮厚得多,包着后怎可能看到入面有什幺馅?」他说的内馅可丰富了,洋葱、鸡蛋、芽菜、生菜、冬菇、虾米、鱿鱼、猪肉碎等等,这只是一般潮式肠粉,客人还可按喜欢的口味,加鲜虾、猪肉、肥牛、鱼片或鲜蚝。

捲成圆形 淋自製蒜香豉油芡

一碟肠粉由倒浆到上碟,都是两分钟内的事情。只见杨选纯熟地把蒸好的肠粉趁热铲起,一边铲一边顺势捲成圆形,盘起于碟上,再淋上店内每日自行调製的蒜香豉油芡。他指出,潮州人煮餸一般都不打芡,这蒜香豉油芡是全店唯一会打芡的汁料,只为了让汁酱挂于肠粉上。大概潮州人都藏着诚实的基因,杨选竟自动自觉说:「现时我们在香港店卖的肠粉与潮州的肠粉有偏差。在香港店用的是粘米粉,在乡下用的米浆却是石磨的,根本就两回事,无得比。」为了做出更接近家乡的风味,他每周两次回潮州家乡将食材带回港前,都例必到食店吃肠粉,惹得乡亲们都取笑他「在香港店内天天都吃肠粉,怎幺回乡也要吃肠粉!」他忆述:「小时候还是烧柴火,米浆倒在平底盘后,即放入大铁镬内蒸。蒸好后肠粉皮先一开四,再逐件连馅料(一般都是鹹菜、菜甫、椰菜等)一起摺叠。摺法是将四角朝中间摺好,包好后就好像一件加大版的普宁豆腐,这就是最传统的普宁肠粉;后来有了柜桶式钢盘,现时家家户户做的都是柜桶肠粉。」

连续五年获米芝莲推介

杨选是个不折不扣的肠粉爱好者,回乡要吃肠粉,即使在自家店内掌勺,他也要天天吃。「我喜欢食蛋,每次蒸肠粉都要打三四粒蛋,最爱那蛋香味,其他材料统统不放。再加碗汤,有时是虾枣紫菜汤,有时是猪肉丸紫菜汤。」这是杨选每天开店前的「元气早餐」。而只做传统款式的潮州肠粉,更是他从创业开餐馆以来一直坚守的初衷。由葵芳第一次开店,后来搬到元朗闯出名堂,连续五年(2013至2017年)获得米芝莲推介,去年尾更毋惧租金倍增搬到太子。「刚开始做肠粉时,我们都有点失望。在葵芳开外卖店时,路人皆投以一副『肠粉而已』的目光。于是翌日,我就蒸一碟肠粉放在门口,结果真的有人驻足细看,目光变成恍然大悟与惊讶,明白到潮州肠粉与广东肠粉不同后,就开始有人愿意试,慢慢就多人了。」

他爱肠粉的程度,从店名就知道,打正旗号以肠粉先行。其实他店裏卖的不止是肠粉,还有许多家乡美食,包括薄壳、粿条、肉丸汤,或者更特色的潮州黄牛肉煲,但杨选没有随意起名为潮州小馆又或是什幺,偏偏就将肠粉行头,店名索性叫做潮式肠粉家菜馆,看得到他对肠粉的一份爱。「熟客们帮衬多年,都知道我是自己落手落脚做的,不是靠别人。客人都会自己执枱、写单、收拾碗筷,感觉像是回到家一样温馨。」

■Info潮式肠粉家菜馆地址:太子花园街224号地下A号舖查询:2418 9638注:指定时段加一文:黄怡颖编辑:梁小玲

电邮:feature@mingpao.com

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